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双色蘸水

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材料:盖菜(又叫“苦菜”)250g,土豆2个,火腿50g,西红柿1个,香葱花1汤匙(15g),蒜碎1汤匙(15g),姜末1汤匙(15g),辣椒粉1茶匙(5g),生抽1汤匙(15ml),白胡椒粉1/2茶匙(3g),白砂糖1汤匙(15g),盐1/2茶匙(3g),油300ml(实耗30ml)

类别:蔬菜类

制作方法:

盖菜清洗干净,入滚水汆烫后捞出,放入冷水中浸泡后切段,沥干水分备用。火腿切成小碎丁。
土豆洗净去皮,切成小块,上锅蒸熟(约15分钟),趁热压成泥状,拌入火腿丁,待温度稍微冷却后,用手团成球状。
锅中入油,中火烧至七成热时,放入土豆球,炸至金黄色捞出沥干油分。
将西红柿洗净剁成泥状放入碗中,加入香葱花、姜末、蒜碎、辣椒粉、生抽、白胡椒粉、白砂糖、盐和少许清水调成蘸水。
将土豆球和盖菜摆入盘中,吃时蘸上蘸水即可。

开阳蛋豆腐

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材料:材料:鸡蛋豆腐1盒,雪里红100克,虾米1大匙,大蒜1粒

类别:蔬菜类

制作方法:
1.雪里红洗干净后切末,大蒜拍碎,虾米剁碎备用

琵琶豆腐

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材料:板豆腐1块,鸡胸肉2两,香菇1朵,芥菜少许,红萝卜少许,青江菜少许,高汤1大碗,蛋白1颗,盐1/2匙,香油少许,太白粉少许,味精少许

类别:蔬菜类

制作方法:
1.鸡胸肉剁碎成泥状,置于一旁备用。
2.豆腐加入味精、盐、太白粉、蛋白后以细滤网滤过,也同样捣成泥状,加入之前的鸡胸肉。
3.取汤匙,在其上略涂香油,将调味过的豆腐泥抹上汤匙后,再以芥菜、红萝卜、青江菜等作为装饰,以大火蒸约5分钟,最后将豆腐从汤匙上取下即可。

北菇扒双蔬

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材料:主料:小冬菇(或草菇)15朵,小苏打l/2茶匙,酱油l汤匙,糖,葱,姜各少许,白芦笋1罐,上汤4杯,生粉1汤匙,小芥菜3棵,鸡油少许。

类别:蔬菜类

制作方法:
笋由罐中取出盛在深碟中,加入上汤l杯,蒸15分钟,即滤干,排在菜碟的一边。
②芥菜除老叶后,取嫩梗。斜切大片,全部用滚水加小苏打烫5分钟,捞出后在冷水中多冲洗,再用油炒过,并加入清汤1杯,煨煮5分钟左右,加盐1/2茶匙调味,即可全部捞出滤干,排列在碟中一端。 
③将冬菇泡软后,剪下菇蒂,用1杯清汤加油、酱油各l汤匙及糖、葱、姜少许上锅蒸15分钟,滤出排列在中间。 
④在锅内烧滚1杯清汤后加盐调味,用生粉水勾芡,淋下少许鸡油,浇到碟中菜上即可。

肉丝面

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材料:肉丝,雪里红,朝天椒,面条,高汤,生粉,盐,胡椒粉,鸡精,葱花

类别:蔬菜类

制作方法:
1.锅中放高汤煮沸,加雪里红煮2分钟,加肉丝煮肉丝变色,放面 条,加盐、朝天椒,煮沸。
2.肉丝用生粉上浆;雪里红、朝天椒洗净、切丁。
3.面条放入沸水中煮八成熟,捞起放入冷水(沸水晾凉)中待用。
4.锅中放高汤煮沸,加雪里红煮2分钟,加肉丝煮肉丝变色,放面 条,加盐、朝天椒,煮沸。
5.锅中放高汤煮沸,加雪里红煮2分钟,加肉丝煮肉丝变色,放面 条,加盐、朝天椒,煮沸。

长年菜

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材料:芥菜6棵,虾米1大匙,蒜末1/2大匙,高汤5杯,盐少许,盐2小匙,香油2小匙,糖1小匙,鸡油1/2大匙

类别:蔬菜类

制作方法:
(1)将芥菜切成约15公分长段,在滚水中加少许盐,再把芥菜放入川烫约5分钟,捞起备用。加盐的用意在于让川烫过的芥菜仍旧保有原先的翠绿。
(2)起油锅,将虾米与蒜末爆香,加入所有调味料及高汤煮开,再放入烫好的芥菜熬煮约20分钟即可。

金华玉芥胆

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材料:熟金华火腿12片,芥菜心(芥菜最嫩的部分)12棵,熟香菇12朵,芡汁材料︰,太白粉(生粉)1汤匙,盐1/2茶匙,糖1/2茶匙,蚝油1汤匙,高汤4汤匙

类别:蔬菜类

制作方法:
1.芥菜心切成5厘米长段,汆熟备用(如用高汤汆则效果更佳)。
2.芥菜心及火腿片切成长方形,熟香菇对切。
3.芥菜心、火腿片及香菇如图排列在菜盘上,蒸5—6分钟,或至所有材料全熟为止。
4.将芡汁材料下锅(除太白粉外),烧开后倒入太白粉水勾芡,浇在芥菜心、香菇、火腿上,即可进食。

吉祥长年菜

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材料:带叶芥菜2株,鸡汤12杯,盐适量

类别:蔬菜类

制作方法:
1.将芥菜洗净切长段,放入滚水中汆烫去除苦涩味。
2.将鸡汤煮开,放入芥菜,熬煮至芥菜软透,再加入适量的盐即完成。

虾肉鸳鸯菜

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材料:主料:红虾1只,大白菜心300克,芥菜心300克。精盐,味精适量,猪油,鸡油,面粉1场勺,食用碱,胡椒粉少许,奶汤500克,花生油500克(约耗50克)。

类别:蔬菜类

制作方法:
红虾洗净,上笼屉蒸熟后剔出净肉和蟹黄,并将蟹黄用刀斩成绿豆大小的粒,待用。
2.白菜心洗净后,从根茎一端以刀距一公分直切成长条,每2条根茎连在一起,沥干水分后下油锅,过油至菜软,取出用沸水冲净油分,整齐地排列在竹算中。
3.芥菜心除去老茎和叶子,每株按四等分解刀成8厘米的长条形,焯水。悼水时加一点食用碱,捞出后用冷水冲去碱味和热气,整齐地排列在竹算中。
4.锅放中火上,入奶场,用精盐、味精调好味,以小火分二锅将二个竹算的白菜心、芥菜心分别带竹算放入奶汤煨制,待菜心入味后,将菜心分别反扣于菜盘(长盘)的二端,菜头部相对,中间留一间隙(余汤留着待用)。
5.炒锅洗净放中火上,下猪油,六成热时放入面粉,用炒勺研炒至变色、变香,倒入煨制的奶汤制成面粉芡汁,淋一些鸡油,少许胡椒粉。
6.将2/3的芡汁淋在菜心上,留1/3在锅中,加入虾肉和黄,烧开淋在菜心上和中间隙处即成。

酱爆肉

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材料:主料:坐臀猪肉(200克),芥菜(65克),白糖(4克),酱油(4克),甜面酱(10克),黄酒(6.5克),葱姜(6.5克),蒜苗(少许)

类别:蔬菜类

制作方法:
将肉放入滚水煮七成熟捞出,切成长2寸左右,厚2分的薄片,放入旺猪油锅炒透(至肉片发卷)。
二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗,炒拌二十秒钟起锅。

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