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九份玉圆

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材料:红薯、红豆沙、地瓜粉、糯米粉

类别:米面类

制作方法:
1)红薯蒸熟 2)地瓜粉和红薯拌在一起,加少许糯米粉和开水,切块 3)红豆沙放在煮开的水里 4)把2)放入3)里

走油猪蹄

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材料:主料:猪蹄2000克,调料:植物油100克,料酒50克,江米酒50克,大葱15克,姜15克,八角10克,桂皮10克,酱油50克,盐10克,醋50克,味精2克,胡椒粉1克,香油15克,辣椒油10克

类别:米面类

制作方法:
1.将肥大猪蹄先用夹钳去长毛,再用火烧去残存的绒毛,用温水浸泡10分钟,然后用刀刮去黑壳皮,剁去爪尖,用清水洗净,再用冷水锅煮地捞出洗一遍,放入汤锅煮到五成烂时捞出,抹干水分,抹上江米酒汁。
2.将油烧沸,把猪蹄下入油锅炸成金黄色,皮起泡时捞出,再放入汤锅浸泡10分钟后捞,去净骨,切成6厘米长、3厘米宽的块,放入有垫底的沙钵内,加入桂皮、大料、拍碎的葱、姜、料酒、盐、酱油、香醋、汤,用小火煨约半小时左右至酥烂为止。
3.食用时,去掉葱、姜、大料、桂皮,加入味精,收浓汁,放葱花、胡椒粉、香油,装入盘内,随上辣椒油二小碟即成。

宫保鸡

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材料:主料:公鸡1000克,辅料:鸡蛋60克,芡粉8克,调料:江米酒25克,姜10克,辣椒(红,尖,干)15克,大蒜(白皮)10克,甜面酱10克,酱油10克,盐5克,菜籽油60克

类别:米面类

制作方法:
1.将公鸡肉剔骨,去头、翅和爪,取净肉200克,用刀在里层纵横打上十字花刀,砍成2厘米大小的丁;
2.将鸡丁用蛋清、盐、酱油、水芡码匀待用;
3.将适量酱油、醋、江米酒、水芡、高汤15毫升兑成滋汁待用;
4.将干辣椒用温水洗净,加大蒜、生姜用擂钵春绒成糍粑状,待用;
5.炒锅烧热,注入油烧至七成热,将码好的鸡肉倒入用勺迅速扒散至表面变色入漏勺滤油;
6.锅内留油烧热,将辣椒下锅煸出香味后,放入适量甜面酱、蒜片、姜片炒几下,即将爆过的鸡丁下锅快炒,倒入兑好的味汁,用勺炒几下,端离火口,颠簸两转,起锅即成。

冰醉鸡

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材料:主料:鸡腿500克,调料:盐3克,江米酒5克,姜5克,大葱5克,黄酒10克,胡椒粉2克,香油5克

类别:米面类

制作方法:
1.鸡腿去骨,洗净,用刀背拍松,加精盐、米酒抓拌并腌20分钟;
2.葱和姜洗净,切粗段,放入腌好的鸡腿肉中,以细麻绳绑紧放入蒸锅中蒸熟;
3.鸡腿肉蒸熟后取出,加入黄酒、胡椒粉、香油浸泡,再放进冰箱冷藏一夜,以使鸡肉入味;
4.食用前剪开麻绳,取出葱、姜切块,排放盘中即可。

干煸冬笋

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材料:主料:冬笋500克,辅料:猪肉(瘦)50克,榨菜25克,调料:味精1克,盐4克,江米酒50克,香油25克,猪油(炼制)150克

类别:米面类

制作方法:
1.将冬笋洗净,沥干水分,切成长4厘米、宽1厘米的条;
2.猪瘦肉洗剁碎备用;
3.榨菜洗净,切碎,待用;
4.炒勺置旺火上,下猪油烧至六成热,放入冬笋炸至浅黄色,倒入漏勺沥余油;
5.原勺留底油,放入碎肉,与冬笋煸炒,接着放入榨菜,煸炒至冬笋表皮起皱时,再加入盐、江米酒、味精、淋上芝麻油,颠翻几下即成。

天椒炒鸡肫

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材料:主料:鸡肫400克,调料:大蒜(白皮)50克,辣椒(红,尖,干)15克,猪油(炼制)100克,江米酒50克,香油15克,盐5克

类别:米面类

制作方法:
1.鸡肫(鸡胗)洗一遍,装入盘内,上笼蒸熟取出,切成薄片;
2.天椒(小辣椒)切成末;
3.大蒜切成长1.5厘米的段;
4.将猪油烧到六成热,下入肫炒一下,再加入天椒、大蒜和甜酒汁(江米酒)翻炒几下,放香油,装入盘内即成。

芙蓉肉

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材料:主料:猪里脊肉500克,辅料:虾仁100克,猪油(板油)125克,火腿10克,油菜心3克,鸡蛋清25克,调料:香菜25克,姜15克,花椒10克,江米酒50克,黄酒25克,辣酱油10克,盐2克,味精3克,淀粉(玉米)5克,香油25克,猪油(炼制)25克

类别:米面类

制作方法:
1.把熟火腿5克切成末,5克切成梅花瓣形待用;
2.将里脊肉切成长6.6厘米、宽3.3厘米、厚0.7厘米的冬青树叶形的肉片,用盐、味精、辣酱油渍匀,平放在竹篮里晾干;
3.将猪板油剥去膜,均匀地切成25粒;
4.把里脊肉片平铺在砧板上,撒上干淀粉;
5.在靠里脊肉弧形的一边,放上猪板油1粒;
6.甜味尖形的一边,放上虾仁1个,然后用刀面向左右轻轻地各拍一个,使板油、虾仁紧贴肉片;
7.再在虾仁和猪板油上涂上打散的蛋清;
8.将火腿末分成25份,分别放在每个虾仁上面;
9.板油上面各放上洗净的香菜叶1根;
10.将里脊肉片平铺在漏勺上,先放入沸水中略烫后沥去水;
11.将炒锅烧热,先下香油,烧至七成热,放入花椒炸5秒钟左右,至花椒发黑时捞出;
12.下熟猪油,待油温升至六成热时,即将油淋在里脊肉片上,如此连续淋浇三次至虾仁、肉片均成玉白色为止;
13.取圆盘1个,将肉片叠放在盘中,底层和第二层各放10片,第三层放7片,每四层5片,用姜丝作花芯,周围放上火腿花将锅内热油倒出,放在中火上,下江米酒、精盐、味精、黄酒,烧至汁浓稠起黏性时,淋在芙蓉肉上即成。

自制泡菜

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材料:主料:大白菜,小白菜梨,江米面,排骨汤,豆腐姜蒜泥,辣椒面,盐,黄豆酱

类别:米面类

制作方法:
将大白菜用盐腌制3个小时,小白菜过水焯熟控干水,取一小碗,放入江米面,加少许水调稀, 锅中倒入少量水,倒入江米水,烧热后倒出晾凉,将梨放入粉碎机中打成茸备用; 
2、晾凉后的江米水中加入盐、姜蒜泥、辣椒面、梨茸调成酱,一层一层抹在大白菜上,放置3-4天即成泡菜; 
3、坐锅点火倒入油,放入小白菜、黄豆酱、排骨和汤,汤烧开后放入豆腐煮3-5分钟,出锅前放入蒜泥即成酱汤。

灯影牛肉(一)

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材料:主料:牛肉(后腿)500克,调料:江米酒50克,盐5克,味精7克,白砂糖4克,五香粉3克,花生油50克,花椒粉10克,辣椒粉1克

类别:米面类

制作方法:
1.将牛肉切成片,方法是滚刀片,即左手按着牛肉,左手持刀由贴近菜墩处片去,随片肉随滚动;另一种方法是摺片,就是片第一刀到头时不要片断,肉不用滚动,再把肉翻过来由未断处再片回来,形成摺扇一样的片。
2.炒锅上火将盐炒热,把牛肉片铺平,均匀地撒上盐,卷成筒形,几张重叠放在竹筛内晾凉,去掉血水,晾的时间长短由气温的高低而定,气温30℃以上可晾1天,气温10℃以下可晾4天左右,晾至牛肉呈红色为最佳。
3.把晾好的牛肉平铺在铁丝篾子上,用炭火烘干,或用烤箱烧干,或在烈日下晒干。
4.把干牛肉放在笼屉上,用沸水旺火蒸半小时,取出后改成长方形块,再上笼屉蒸约1.5个小时,取出散开晾凉。
5.炒锅上火烧热,下入花生油烧热,将牛肉倒进炸透,倒起沥油,复倒入炒锅内,加入江米酒翻匀,随即下入辣椒粉、花椒粉、味精、糖、五香粉,迅速炒拌均匀,倒出,凉透即可。

艾窝窝

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材料:主料:江米饭,还有面粉,白糖,芝麻,核桃仁,山楂糕。

类别:米面类

制作方法:
步 蒸面
      把面粉放入蒸笼里开锅后蒸15分钟就可以了。
提示:为了防止面粉在蒸的过程中被水浸湿,您需要在盛面的容器上面盖上一块干布,把面粉罩起来。
第二步 擀面
  蒸过的面粉会发干发硬,因此等面晾凉后,要用擀面杖把面擀碎,擀细。
  
第三步 拌糖馅
  您只要把蒸过的面粉,白糖,芝麻,还有碾碎的核桃仁搅拌在一起就可以了。另外还要把山楂糕切成小块状。
  
第四步 包馅
  取一勺江米饭,将它放在面粉上来回搓揉,使江米饭完全沾满面粉, 然后将它按扁,薄厚由自己喜好而定。再包上刚刚拌好的糖馅,然后将周边捏合到一起,再在上面点缀一小块切好的山楂糕,好了,艾窝窝就做好了。
  制作艾窝窝和切糕都需要一个重要环节,那就是蒸江米。怎么样把江米蒸得好吃,有嚼头的办法:首先把江米泡4个小时以上,时间越长越好。然后把泡米的水全部倒掉,再上锅干蒸。金龙鱼博士提示:如果您使用微波炉,1斤米用中高火蒸12分钟即可。如果使用普通蒸锅,开锅后蒸15分钟就可以了。12分钟后将容器取出,再向江米中倒入开水,边倒开水边搅拌,使江米充分吸收水分。这样做出来的江米才会有劲儿,有拉力,吃的时候口感才好。等到江米完全被搅拌成糨粥状就可以了。然后盖好盖,再上微波炉用中高火蒸10分钟。普通蒸锅开锅后蒸15分钟。10分钟后将容器取出,再用铲子用力将米粒碾碎。这样米就处理好了。

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